Nuestra marraqueta había sido griega

"La naturaleza de su nombre se ha borrado con el tiempo aunque la tradición atribuye su origen a panaderos franceses de apellido Marraquette, a la expresión “marroco” (Marruecos) o al baguette", dice la historiadora Florencia Durán sin ningún sonrojo.

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- El patrimonio culinario de los paceños, que en esto días tiende a desaparecer -sobre todo los lunes- por la especulación de los panaderos, no fue creada por panaderos locales sino por uno que llegó de la isla de Chíos, uno de los sitios que se disputa con otro haber dado luz al gran poeta Homero.

1. La historiadora y docente Florencia Durán de Lazo de la Vega hace una revisión del largo camino que tomó este pan de la isla de Chíos hasta La Paz, Bolivia, en un reportaje que fue publicado por Escape de La Razón.

2. Chíos o Quíos es una pequeña isla griega en el mar Egeo, cerca de la costa occidental de Turquía.

3. Según las crónicas, allí nacieron Homero e Hipócrates y allí vivió hace más de un siglo Michel Jorge Callisperis, de oficio panadero.

4. “Cuando el siglo XX empezaba a caminar, el joven tahonero llegó a Bolivia alrededor de 1908 y en cuanto hizo pie en estas tierras, se ganó el sustento trabajando en lo que mejor sabía, fabricar los panes que amasaba en su pueblo natal”, anota Durán.

5. “Miguel Jorge Callisperis Anastasakis hijo afirmó varias veces que el pan que se hacía en Chíos era idéntico al que se elaboraba en La Paz y que sólo se lo manufacturaba en estos dos lugares del mundo”, agregó.

6. En 1912, cuando la isla pasó a poder de Grecia, ante los duros tiempos que enfrentaban, unas 50 familias emigraron a las Américas. Sus integrantes eran sastres, zapateros, constructores, albañiles, carpinteros y panaderos.

7. “Michel Jorge Callisperis era uno de estos últimos y decidió afincarse en Bolivia. Viajaba solo, había dejado a mujer y tres hijos en su tierra de origen. Se trasladó primero a Chulumani, que junto a la de Sorata, eran las dos únicas vías para el ingreso a la región aurífera de Tipuani. Allí inició su noble oficio, el de elaborar pan de pueblo.”

8. Como Chulumani le resultó chica para su industria, Michel Jorge se trasladó a La Paz, donde trabajó en la panadería Figgliozzi, que con los años sería de la familia Sáenz.

9. “Su fórmula consistía en harina de trigo blanca, agua, levadura y sal. Su producto muy pronto le dio alas para instalar su propio negocio: primero en la calle Bueno y luego, con la llegada de su segundo hijo, Constantino, en su definitiva panadería en Miraflores de la ciudad de La Paz, donde vivió su infancia quien escribe estas líneas”, asegura.

10. Pedro Aranda, maestro hornero, explica que la marraqueta siempre “debe tener” la forma de un barquito invertido, es decir como “un pez lenguado”: con dos puntas a los extremos y con una cresta doradita y longitudinal al costado.

11. “Esto de las puntas tiene importancia, ya que es la porción más apetecida y disputada. Hasta tiene nombre propio: la ‘suegra’. La ‘suegrita’, con llajhua de ulupica, es una suerte de appetizer, pequeño antipasto o aperitivo que prologa un hirviente chairo”, anota.

K.

La iluminación pertenece a La Prensa.com.bo

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